目的:为了充分利用柑橘资源,提高柑橘加工副产物的附加值,减少环境污染。方法:以甜橙榨汁后的果肉渣为原料,研制甜橙果肉渣发酵酒并进行工艺优化,并与果汁发酵酒进行品质比较分析。以感官评分为主要指标,黄酮和总酚含量为次要指标,采用Box-Behnken响应面优化果肉渣发酵酒的工艺条件。结果:最佳发酵工艺为酵母接种量为0.19%,初始糖度为23.5%,温度为30℃,在此条件下得到的果肉渣发酵酒感官评分为80.12分、黄酮含量为119.10 mg/L、总酚含量为383.54 mg/L。结论:总体而言,果肉渣发酵酒中酚类物质高于果汁发酵酒,并且果酒风味浓郁,色泽良好,口感较佳,不仅具有典型的甜橙香味,同时...

甜橙; 果肉渣发酵酒; 响应面优化; 品质分析

Citrus Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences