酶制剂对广式大包的影响研究

作者：吴骏威; 盘宛阑; 龙志礼; 李传珍; 陈艳

来源：粮食加工, 2020, 45(02): 20-24.

• 酶制剂
• 面团特性
• 广式大包

为探讨添加脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和复配乳化剂对广式大包的影响,本实验利用粉质仪、拉伸仪和混合实验仪进行参数测定,结合成品大包的感官评价,验证各个酶制剂的作用,为广式大包研究者提供数据参考。