热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制研究

作者：苗泽钰; 黄慧中; 张顺庭; 陈喆; 易阳; 王宏勋; 闵婷^*

来源：食品科技, 2022, 47(06): 44-51.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.06.041

• 荸荠
• 热处理
• 贮藏品质
• 褐变
• 活性氧代谢

目的：研究热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制。方法：以荸荠为实验原料，通过筛选后确定的50 ℃热水浸泡30 min处理后于4 ℃贮藏5 d，并对色差、褐变度、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)酶活性以及总醌、总黄酮、丙二醛、过氧化氢、超氧阴离子等指标进行测定。结果：热处理有效维持了鲜切荸荠的外观，延缓其颜色变化，并对褐变度、a*值以及b*值的升高有明显抑制作用，延缓了L*值的降低。热处理显著降低了鲜切荸荠中PPO、POD、PAL的活性，以及总醌、总黄酮的含量。此外，热处理还抑制了丙二醛、过氧化氢含量和超氧阴离子生成速率，提高SOD和CAT的活性。结论：热处理通过抑制酚类物质代谢，提高抗氧化能力来维持鲜切荸荠贮藏品质，延长货架期。

• 单位
  湖北生态工程职业技术学院; 武汉轻工大学