魔芋葡甘露聚糖对β-葡聚糖复合凝胶性质的影响

作者：蔡梦思; 谢勇; 周勇军; 张盛林; 李耀; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(16): 223-229.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028585

• 魔芋葡甘露聚糖
• β-葡聚糖
• 复合凝胶
• 流变特性
• 相互作用

为改善β-葡聚糖的凝胶性质，拓宽其在食品生产领域的应用范围，将魔芋葡甘露聚糖与燕麦β-葡聚糖复配制备复合凝胶，采用流变、质构、红外及扫描电镜等技术对复合凝胶的理化性质进行表征。结果表明，添加约1%(质量分数)魔芋葡甘露聚糖能显著增强β-葡聚糖复合凝胶的流动性、持水性、黏度、弹性、内聚性及贮藏稳定性，明显降低β-葡聚糖凝胶的硬度；结构分析显示魔芋葡甘露聚糖与β-葡聚糖的相互作用主要通过氢键吸附和包埋β-葡聚糖分子，这种相互作用使得凝胶结构由交联网络状向规律片层状结构转变，从而改善了β-葡聚糖凝胶硬度大、持水性和贮藏稳定性差等缺陷。因此，添加适量魔芋葡甘露聚糖可增加β-葡聚糖在涂抹性食品中的应用潜力。

• 单位
  西南大学; 福建师范大学闽南科技学院