胺类分子结构对油酸囊泡pH窗口的影响

作者：李磊; 方云^*; 夏咏梅^*; 范梦琦; 樊晔

来源：高等学校化学学报, 2022, 43(08): 190-197.

• 脂肪酸囊泡
• 油酸
• 胺
• pH窗口
• 丁达尔效应

基于激光丁达尔效应及浊度测定,考察了改变二元胺的碳桥长度、多元胺的氨基多寡、长链伯胺的碳链长度及季铵化等因素对油酸囊泡pH窗口的影响.结果表明,二元胺及多元胺主要导致油酸囊泡的p H窗口向碱性方向拓宽,而长链伯胺和十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)不仅可使油酸囊泡的pH窗口向碱性拓宽,而且可使油酸在酸性pH区域形成另一个介稳至稳定的新囊泡相.氨基在不同pH下质子化和脱质子化转换是胺类分子调节油酸囊泡pH窗口的共同驱动力,疏水作用是长链胺类的又一驱动力,而静电吸引是季铵盐的另一种特殊驱动力.分子间相互作用的热力学参数及结合能计算结果表明,二乙烯三胺为代表的二元胺或多元胺在油酸囊泡表面以氢键或离子-偶极作用等非共价结合为主,其调节功能弱于长链伯胺及DTAB与油酸的疏水共组装或DTAB与油酸的静电吸引作用.

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 化学与材料工程学院; 江南大学