基于全二维气相色谱质谱法对全脂乳粉在不同水合工艺下挥发性成分的分析

作者：刘媛; 靳春平; 贾志磊; 付永猛; 安保森; 徐飞鸿; 付瑞东; 王萍; 邹强; 李启明^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(11): 297-305.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022070229

• 全二维气相色谱质谱法
• 复原乳
• 挥发性物质
• ROAV值
• 主成分分析

为了优化全脂乳粉水合工艺，探究低温水合对复原乳风味影响，本研究采用顶空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction, HS-SPME）结合全二维气相色谱质谱法（Comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC-GC-MS）考察全脂乳粉单段水合（55℃水合30 min）和两段水合（55℃水合30 min后4℃水合4、8、12 h）工艺条件下复原乳主要挥发性化合物相对含量，并利用ROAV法和主成分分析法分析挥发性物质对复原乳的风味贡献。结果表明：四组复原乳样品共鉴定出醇、醚、呋喃等9大类挥发性物质共68种，十二醇、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反式-2-壬醛为四组复原乳共有的特征风味物质，醛类化合物对复原乳特征风味的贡献大于其他挥发性化合物；通过主成分分析，将单段水合复原乳与两段水合复原乳进行了良好区分，增加工序4℃水合工艺有利于降低1-辛烯-3-醇、十二醇、反式-2-癸烯醛造成的异味，其中4℃水合8 h最有利于提升复原乳有益风味，为最佳水合工艺。该结果为工业化复原乳的生产提供参考依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 青岛新希望琴牌乳业有限公司; 新希望乳业股份有限公司; 成都大学