响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺

作者：张海燕; 吴燕燕^*; 李来好; 杨贤庆; 林婉玲; 胡晓; 魏涯

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(11): 143-149.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019400

• 海鲈鱼
• 酵母提取物
• 薄荷香精
• 脱腥
• 工艺优化
• 挥发性风味

以海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为1∶3(g∶m L),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1. 0 g/L和0. 01%,脱腥浸泡42 min。感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响。经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低。

• 单位
  广东海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所