紫苏发酵乳体外抗氧化活性的研究

作者：田海娟; 罗佳; 孙宇; 张传智; 潘艳; 张艳

来源：中国乳品工业, 2019, 47(06): 14-64.

• 紫苏粕
• 发酵乳
• 开菲尔菌
• 抗氧化活性

本文以提油之后的紫苏籽粕为原料,以开菲尔菌发酵紫苏酶解液,以羟基自由基(·OH)清除率、DPPH自由基清除率为考察指标,采用单因素法和正交试验法,对紫苏发酵乳的体外抗氧化活性工艺进行优化。结果表明:加糖量对紫苏发酵乳的羟基自由基清除率有显著影响(P<0.05),开菲尔菌接种量、加糖量对紫苏发酵乳的DPPH清除率有显著影响(P<0.05)。紫苏发酵乳的抗氧化活性的最佳生产工艺条件为:开菲尔菌接种量10%,加糖量12%,紫苏酶解液含量30%,培养时间10 h,此条件下所得·OH清除率、DPPH自由基清除率分别为(97.64±0.63)%和(97.90±0.69)%。

• 单位
  吉林工商学院