木瓜蛋白酶联合沙蒿籽胶对面团的增筋作用及机理研究

作者：卫晓怡^*; 苏婷婷; 司晓晶; 张路遥; 韩梅; 崔琳琳

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(15): 222-229.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031000

• 面筋
• 木瓜蛋白酶
• 沙蒿籽胶
• 醇溶蛋白
• 谷蛋白
• 增筋剂
• 馒头

我国面粉加工存在品质变异范围大以及优质高筋粉不足等问题，亟待开发安全有效的增筋剂。该研究探讨了木瓜蛋白酶联合沙蒿籽胶对面团的增筋作用与机理。研究结果显示，30.7℃条件下，3.9 U/g木瓜蛋白酶与1.1%沙蒿籽胶(质量分数)复配加入面粉，效果优于常用增筋剂偶氮甲酰胺。分析木瓜蛋白酶与沙蒿籽胶对面团作用显示，一定条件下，木瓜蛋白酶对面筋蛋白中的醇溶蛋白较谷蛋白有更快的酶解速度，相对提高表现高筋力的谷蛋白的蛋白占比，同时沙蒿籽胶以其高黏性和持水性增加湿面筋含量、面筋指数，两者共同作用提高面筋筋力以增大馒头比容。

• 单位
  上海商学院