试验研究了蚕豆原料的选择、浸泡工艺、熟化工艺、制曲工艺以及后熟工艺等几个关键工艺点,探讨出了制作细菌型蚕豆豆豉的最佳工艺条件。结果表明:选用颗粒均匀的眉山蚕豆,以料液比1∶1,室温浸泡至蚕豆易去皮且中间无白心时去皮,在水中煮沸后继续沸腾5min,控水后在40℃自然发酵制曲,然后加入定量香辛料和浓度为14%的等量食盐水没过豆瓣曲,密闭后发酵20天,可制得感官品质良好的蚕豆豆豉产品。
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