肉制品发酵剂研究现状与趋势

作者：叶翠; 张香美^*; 卢涵; 闫洪波; 裴正钰

来源：食品科技, 2019, 44(12): 290-294.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.049

• 发酵肉制品
• 发酵剂
• 安全性
• 功能性
• 风味

发酵肉制品营养价值高、风味独特、易消化吸收,深受消费者喜爱。作为影响发酵肉制品品质最关键的因素,肉制品发酵剂及其相关研究一直是发酵肉行业的热点。文章根据肉用发酵剂的筛选标准,从安全性、功能性、风味3个方面对优良发酵剂的筛选与应用进行了综述,为发酵肉制品的研究提供参考。

• 单位
  河北经贸大学