扁桃种仁氨基酸组分及加工品质分析

作者：李鹏; 殷继英; 田嘉; 罗淑萍; 李疆^*

来源：中国食品学报, 2018, 18(12): 270-282.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.12.034

• 扁桃
• 种仁
• 氨基酸
• 聚类分析

为探明扁桃种仁的氨基酸组分,筛选出适宜食品加工的扁桃品种,用国标法测定37个栽培扁桃品种和野生扁桃种仁的17种氨基酸含量。结果表明,扁桃种仁中的平均氨基酸含量排序为谷氨酸>精氨酸>天氡氨酸>亮氨酸>甘氨酸>苯丙氨酸>缬氨酸>丙氨酸>脯氨酸>异亮氨酸>丝氨酸>赖氨酸>苏氨酸>酪氨酸>组氨酸>胱氨酸>甲硫氨酸。扁桃种仁的氨基酸比值在56.46～67.68之间,平均值为61.80;有19个栽培扁桃种仁的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸+胱氨酸,另外18个栽培扁桃和野生扁桃种仁的第一限制性氨基酸是赖氨酸。甲硫氨酸、赖氨酸与其它15种氨基酸不都是显著正相关,其它15种氨基酸之间显著正相关。巴旦王、公巴旦、双果和长鹰种仁适合用于食品加工。

• 单位
  新疆农业大学