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摘要
该研究以鸡内金炮制品为原料，通过对消化率、酶活性、粒径大小以及相对分子质量分布的分析，比较不同方法制备的鸡内金炮制品对大豆分离蛋白体外消化特性的影响。结果表明：在不加外源酶时，鸡内金炮制品中的蛋白酶可能是引起蛋白质降解的主要原因。在加入外源蛋白酶时，添加鸡内金能提高大豆分离蛋白消化率，炮制品对蛋白质消化率的影响效果依次为：麸炒>醋炒>生品>砂炒>清炒，炮制品对蛋白质消化率的影响效果与其对酶活性的促进效果一致。麸炒和醋炒鸡内金在消化1 h时对蛋白质消化率的促进消化最显著，使大豆分离蛋白消化率由36.78%提高到41.33%和40.99%。体外消化表征结果也表明，添加鸡内金也会使蛋白质消化产物粒径减小、粒径分布的最大峰值左移、蛋白质相对分子质量分布向小分子范围偏移。鸡内金对消化产物的影响主要发生在消化前1 h内。该研究为鸡内金的深入研究提供新思路。
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