多重油脂微胶囊乳液喷雾干燥粉工艺及其理化性质

作者：王文洁; 吴蕊; 周绪霞; 丁玉庭^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(09): 159-166.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000134

• 微胶囊乳液
• 响应面优化
• 多重油脂
• 喷雾干燥
• 理化性质

为提高膳食中脂肪酸组成多样性，本研究以多重脂肪酸组成的复合油脂(玉米油、黄油、椰子油、藻油)为芯材，麦芽糊精、乳清蛋白浓缩物、酪蛋白酸钠为主要壁材，通过微射流耦合食品乳化剂制得O/W型均匀乳液，经喷雾干燥制得粉末微胶囊，利用单因素实验结合响应面分析包埋率影响因素，优化了最佳制备工艺：进风温度170℃、均质压力31 MPa、乳化剂质量分数0.3%,该产品的油脂包埋率高达85.75%。红外光谱(FTIR)分析证实油脂通过微胶囊得到了较好包埋，扫描电镜(SEM)图像显示产品表面虽略有凹陷但是结构致密完整。实验发现产品粉末的复原乳液液滴平均粒径为241.8 nm, zeta电位为-33.1 mV,显示该产品具有良好的复溶性与稳定性；激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)发现油脂完整包埋且可均匀悬浮，显示微胶囊复原乳中油脂的保护效果好。

• 单位
  浙江工业大学