清香大曲中高耐受性功能酵母的筛选

作者：牟飞燕; 夏博宇; 张维; 董孝元; 陈晖; 常煦; 陈茂彬; 方尚玲^*

来源：中国酿造, 2023, 42(11): 163-168.

• 清香型大曲
• 功能酵母菌
• 筛选
• 耐受性

以清香型大曲为研究对象，采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌，对其形态特征进行观察，采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法初筛，通过发酵力、产酒及产香能力分析进行复筛。对筛选酵母菌进行分子生物学鉴定及耐高温、耐乙醇、耐高糖、耐酸能力检测，筛选出耐受性优良的功能性酵母菌。结果表明，从清香型大曲中共分离初筛22株酵母菌，复筛后得到4株功能酵母菌，菌株B-6、C-3、D-10、D-11分别被鉴定为费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。耐受性分析结果表明，菌株B-6和C-3可耐受39℃、pH值为3、酒精度12%vol、葡萄糖质量浓度400 g/L环境条件。因此，菌株B-6和C-3可作为潜在功能菌株应用于白酒生产中。

• 单位
  湖北省工业微生物重点实验室; 湖北工业大学; 安琪酵母股份有限公司