科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为提高凝固型酸乳的品质和营养价值，以及定量评估植物源活性肽对凝固型酸乳品质的影响，以纯牛乳为原料，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂，采用大豆活性蛋白肽(0%、0.6%、1.2%、1.8%、2.4%)和玉米低聚肽(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)2种植物源活性肽制备凝固型酸乳，并对其品质进行评价，确定植物源活性肽凝固型酸乳的最佳工艺配方。结果表明：大豆蛋白活性肽凝固型酸乳的最佳制备工艺参数为0.6%大豆蛋白活性肽、5.0%白砂糖、5.0%发酵剂、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。玉米低聚肽凝固型酸乳的最佳制备工艺参数为1.0%玉米低聚肽、6.0%白砂糖、5.0%发酵剂、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在2种条件下制得的凝固型酸乳组织均匀、气味独特、有较好的口感，综合品质得到明显提高。
- 单位
