水产品加工方式对蛋白特性影响的研究进展

作者：齐筱莹; 宫璇; 逄昕雨; 叶张靖; 赵志康; 肖长辉; 胡建恩; 赵慧^*

来源：农产品加工, 2021, (03): 61-72.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.02.014

• 水产品
• 蛋白质
• 加工方式
• 特性变化

水产品加工是渔业生产的延续,也是渔业发展中必不可少的环节,能防止水产品发生腐败变质,从而延长水产品货架保存期的有效办法。水产品在加工过程中,蛋白质的二级结构、溶解度、Ca2+-ATPase活性等特性指标会发生变化,直接影响水产品的营养组成及品质。水产品的加工方式种类繁多,如何选择适当的加工方式是保证水产品品质的关键。介绍了水产品加工方式及其优缺点,并对加工过程中蛋白的特性变化进行了概述,旨在为水产品加工方式的运用及新型加工方式的创建提供参考。

• 单位
  大连海洋大学