原料糯米蛋白含量对黄酒主要挥发性成分影响的主成分分析

作者：芮鸿飞; 陈通; 叶敏倩; 刘兴泉^*; 邹慧君; 谢广发

来源：食品科技, 2019, 44(10): 317-323.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.053

• 糯米
• 黄酒
• 蛋白质
• 挥发性香气
• 主成分分析

选取了17种不同蛋白含量的糯米为原料进行酿酒实验,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),研究了糯米蛋白含量对其所酿黄酒的主要挥发性成分的影响。结果表明:不同蛋白含量糯米所酿黄酒中的10种主要醇和酯含量存在显著差异。利用主成分分析法(Principal Component Analysis,PCA)建立了黄酒香气品质的评价模型,并通过感官评价法的食味值对建立的模型进行检验,2种方法具有较好的一致性。主成分分析结果表明:原料糯米高蛋白有助于提高黄酒挥发性成分的感官品质。

• 单位
  国家黄酒工程技术研究中心; 浙江农林大学; 中国绍兴黄酒集团有限公司