天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展

作者：刘文营; 王守伟^*; 王俊钢; 乔晓玲; 李享; 成晓瑜

来源：中国食品学报, 2019, 19(12): 293-303.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.12.036

• 天然活性物质
• 肉制品
• 脂肪氧化
• 感官品质

动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用,有利于延长产品的货架期。本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究,尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述,为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用,农产品加工副产物的综合利用,以及肉制品的安全生产方面提供参考。

• 单位
  北京食品科学研究院; 新疆农垦科学院; 中国肉类食品综合研究中心