不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力及乳化特性的影响

作者：冯美琴; 刘雯燕; 孙健^*; 徐幸莲; 周光宏

来源：食品科学, 2018, 39(22): 26-31.

• 亚麻籽胶
• 肌原纤维蛋白
• 化学作用力
• 乳化稳定性

为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低,明确亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)添加对肉制品品质的影响,以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响。结果表明,形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献;不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著(P>0.05),而MP乳液随着NaCl浓度的提高,乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化(P<0.05)。特别是在低浓度NaCl条件下,FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性(P<0.05)。显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象。因此,说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力,促进亚麻籽在肉制品中的应用。

• 单位
  南京农业大学; 金陵科技学院