松茸牛肉调味酱加工工艺研究

作者：顾思远; 刘达玉; 杨长平; 黄文刚; 孙俊秀; 范文教^*

来源：中国调味品, 2019, 44(12): 108-116.

• 松茸冻干粉
• 牛肉
• 调味酱
• 研制

以新鲜牛肉与黄豆酱为主要原料,添加松茸冻干粉研制松茸牛肉调味酱。通过感官评价和正交试验确定了最佳的工艺配比为:松茸冻干粉添加量0.6%、酱油添加量1.4%、黄豆酱添加量62%,极差分析结果表明影响调味酱整体质感的因素为:黄豆酱添加量>酱油添加量>松茸冻干粉添加量。上述配方制得的调味酱产品色泽棕红,香气浓郁,牛肉和松茸味道融合,酱汁粘稠度合理,营养丰富,产品理化指标、微生物指标符合国家标准,对复合调味酱制品的开发提供了参数支撑和参考。

• 单位
  四川旅游学院; 生物工程学院; 成都大学