上海市三大饮用水源地水库鳙(Aristichthysnobilis)肌肉特性的比较

作者：张瑜; 李辰钰; 王涛; 陈立婧; 龚小玲^*

来源：上海海洋大学学报, 2023, 1-17.

• 鳙
• 肌肉特性
• 营养成分
• 质构
• 氨基酸
• 脂肪酸

为了探究不同运营管理模式、不同水库鳙(Aristichthysnobilis)肌肉的生化和物理特性差异。采用常规生化分析法和组织学特性分析法，对上海三大饮用水源地青草沙、陈行、金泽水库2龄鳙肌肉的脂肪、蛋白、氨基酸、脂肪酸等生化特性和质构等物理特性进行了分析。结果显示：鳙肌肉的粗蛋白含量在18.11%～19.38%之间、粗灰分1.27%～1.34%之间，二者在3个水库之间均无显著差异；青草沙水库鳙肌肉的pH(6.45%)和水分(80.69%)含量显著高于陈行水库(6.27%、78.43%)和金泽水库(6.24%、79.28%)；金泽水库鳙的粗脂肪含量(1.31%)显著高于青草沙水库(0.93%)和陈行水库(0.91%)；3个水库鳙肌肉检出的氨基酸和脂肪酸均为17种，金泽水库鳙肌肉的总SFA(14.15%)、MUFA(40.87%)含量显著高于青草沙水库 (12.93%、30.29%)和陈行水库(11.18%、29.64%)，青草沙水库(56.79%)和陈行水库(59.24%)的总PUFA含量显著高于金泽水库(44.88%)；质构指标除黏附性没有显著差异，其余指标如硬度、弹性、凝聚性等均有显著差异；金泽水库鳙的肌细胞数量、长径显著低于青草沙、陈行水库。研究表明，不同水库环境对鳙肌肉的蛋白、灰分含量影响差异不显著，对脂肪含量、肌纤维组织学特性影响差异显著，3个水库鳙肌肉均为优质蛋白源，陈行水库鳙肌肉的营养价值更高。

• 单位
  上海海洋大学