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摘要
为了研究甬优15优质稻在储藏期间质构特性的变化,本研究利用TPA对不同储藏条件下的样品进行检测。结果表明,各个因素对米饭质构的硬度、弹性、黏性和咀嚼性的影响程度大小均为:储藏时间>水分>储藏温度;随着储藏时间的延长以及储藏温度的升高,米饭的质构特性呈下降趋势,口感变差;而水分偏高的米饭质构较好;综合考虑硬度、弹性、黏性和咀嚼性,可选择准低温和低温储藏方式储藏,且水分控制在14.5%、尽快销售加工,对甬优15的米饭质构影响最小。
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单位吉林工商学院; 国家粮食和物资储备局科学研究院; 河南工业大学
