青鱼和鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶特性的比较

作者：高宇; 毕保良; 贾丹; 胡青; 王晓雯

来源：食品工业科技, 2020, 1-12.

• 青鱼
• 鲢鱼
• 肌球蛋白
• 热诱导凝胶 black carp
• silver carp
• myosin
• heat-induced gel

以青鱼(Mylopharyngodon piceus）和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix）为研究对象，通过测定肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的二级结构、表面疏水性（S_(0)-ANS）、二硫键、平均粒径（d_(z)）和动态流变学的变化，旨在揭示两者凝胶特性形成的差异。结果表明：在热诱导凝胶形成过程中，青鱼肌球蛋白变性展开程度高于鲢，暴露更多的疏水性氨基酸残基从而形成的疏水性相互作用高于鲢鱼，使得青鱼肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的d_(z)约为鲢的2倍以上，G′高于鲢鱼。研究结果说明，青鱼肌球蛋白的热诱导凝胶形成能力高于鲢鱼，且二者肌球蛋白分子α-螺旋向β-折叠或β...

• 单位
  云南农业大学