喷雾干燥温度对生物解离浓缩蛋白粉微观结构的影响

作者：黄艳玲; 任昊天^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(24): 50-54.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030225

• 喷雾干燥
• 生物解离
• 浓缩蛋白粉
• 微观结构

研究大豆生物解离水解液,经喷雾干燥进口温度为140、150、160、170、180、190和200℃时,获得生物解离浓缩蛋白粉,进一步分析观察浓缩蛋白粉的粒径分布、微观形态、蛋白质二结构的含量以及微环境的变化。结果表明:经生物解离获得的浓缩蛋白粉,随着喷雾干燥进口温度的升高,平均粒径呈不断增大趋势,当进口温度为200℃时,平均粒径最大为3.94μm;浓缩蛋白粉在扫描电镜下,呈球状、表层有凹陷及褶皱,且颗粒越大,其表面越光滑,喷雾干燥进口温度越高,颗粒越大;浓缩蛋白粉中蛋白质的二级结构以β-折叠结构和无规则卷曲为主,当进口温度为150℃时,β折叠含量最高,当进口温度为180℃时,无规则卷曲含量最高;荧光光谱分析喷雾干燥进口温度对浓缩蛋白粉的色氨酸周围空间结构无明显影响。