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摘要
为明确脂肪对不同熟化温度下（80℃，30 min、90℃，30 min、100℃，30 min和121℃，20 min）猪肉乳化香肠挥发性物质的影响，采用感官评价、电子鼻（Electronic nose,E-nose）和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（Solid-phase microextraction coupled-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）对添加或不添加脂肪的乳化肠在不同熟化温度下挥发性物质进行分析。结果表明，添加脂肪的乳化肠，熟化条件为100℃，30 min的样品风味最好，添加脂肪可提高乳化肠脂香味、硫磺味、哈喇味和青草味的感官强度，抑制高温乳化肠肉香味和蘑菇味的感官强度；电子鼻能有效区分添加脂肪或不添加脂肪的样品，但80℃，30 min组的样品无法有效区分；添加脂肪的样品中，除100℃，30 min组和121℃，20 min组外，电子鼻能很好的将不同熟化温度的样品区分开。SPME-GC-MS结果显示，8个处理组共检测出56种挥发性化合物，己醛、庚醛、辛醛、戊醛、壬醛、1-辛烯、1-辛烯-3-醇和甲硫醇等关键化合物的含量随熟化温度的升高而增加。偏最小二乘判别分析（Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）筛选出己醛、戊醛和n-己酸乙烯酯是不同熟化温度乳化肠气味差异的潜在标志物。采用正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）筛选出添加与不添加脂肪的样品在4种熟化温度下的差异化合物分别为17种、17种、22种和25种。以上结果表明，熟化条件相同，添加脂肪的样品挥发性物质含量显著高于不添加脂肪的样品，100℃，30 min的熟化条件更有利于乳化肠风味的形成。
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