解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响

作者：王丽; 陈伟; 王远亮^*; 李宗军; 夏迪

来源：食品与机械, 2023, 39(10): 35-41.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80371

• 低频电场解冻
• 空气解冻
• 静水解冻
• 猪肉品质
• 微观结构

目的:探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法:考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果:低频电场解冻后汁液损失率(1.09%)、剪切力(2 600.15 N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)增加量(62.50%)较低，色泽好，pH值接近鲜肉，蛋白质氧化程度较小，滋味物质丰富，对肉的微观结构破坏小，肌肉组织和肌纤维结构保持较好；静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论:低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。

• 单位
  湖南农业大学