热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究

作者：孙妮; 李文钊^*; 邢常辉; 刘楚海; 程建凯; 阮美娟

来源：中国粮油学报, 2022, 37(08): 65-72.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000413

• 热处理蛋清粉
• 小麦面团
• 馒头品质
• 微观结构

将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中，研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明，随着热处理蛋清粉的添加，混合面团吸水率明显下降，面团形成时间和稳定时间有所增加，且稳定时间最长至13.10 min;添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升；当添加量为4%时，混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大，分别提高了5.6%、75%;随着热处理蛋清粉添加量的增加，α-螺旋和β-折叠先上升后下降；添加热处理蛋清粉可增强面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力；热处理蛋清粉的添加使馒头的硬度、胶着度及咀嚼性增大；当热处理蛋清粉添加量为4%时，馒头比容增加了2.3%,且感官评价最好。

• 单位
  天津科技大学