两种熟化方式对压缩饼干粉理化性质的影响

作者：拓朝月; 周锋; 杜习绱; 张志明; 陈鹏; 谢彩锋^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(08): 73-80.

• 微波熟化
• 双螺杆挤压熟化
• 混合粉
• 理化性质
• 压缩饼干

将木薯全粉、红薯全粉、玉米粉、小米粉、燕麦粉、山楂粉按一定比例混合为原料,分别采用微波和双螺杆挤压对其进行熟化,研究不同熟化方法对混合粉糊化度、峰值黏度及含水量的影响,并检测混合粉的结晶度。结果表明,在微波熟化最适宜工艺条件下(功率640 W,时间2 min,初始含水量20%),混合粉糊化度38.92%,峰值黏度200 BU,含水量10.86%。双螺杆挤压熟化的混合粉糊化度96%,较微波熟化提升146.66%;峰值黏度165.5 BU,较微波熟化下降17.25%;含水量10.85%,与微波熟化相当。微观结构与质构特性分析表明,双螺杆挤压熟化后,面团淀粉颗粒间黏结力更强,胶黏性增大。双螺杆挤压熟化更适宜用来对压缩饼干混合粉进行熟化处理。

• 单位
  广西大学