摘要
本研究以特香型大曲为研究对象,采用单因素试验、正交试验和验证试验等研究方法,优化特香型大曲培养条件。最佳培养条件为前缓期湿度65%RH~75%RH、3~5 d、品温45℃±2℃,中挺期湿度85%RH~95%RH、7~9 d、品温60℃±2℃,后缓落期湿度70%RH~80%RH、10~12 d、品温35℃±2℃,培养周期28 d。以最佳培养条件生产特香型大曲,对不同季节生产的大曲进行质量评分,评分为92分(春)、88分(夏)、94分(秋)和86分(冬)。结果表明,以最佳培养条件生产的特香型大曲质量较好且稳定,优化特香型大曲培养条件关键技术具有可行性和实际生产价值。
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单位邵阳市食品药品检验所; 邵阳学院