鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵制备酸花生乳研究

作者：张筠; 赵晶; 陈喜君; 杨国力; 王雪娇

来源：食品工业科技, 2020, 41(24): 143-156.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020020101

• 鼠李糖乳杆菌
• 嗜热链球菌
• 保加利亚乳杆菌
• 花生乳
• 协同发酵

本试验以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LGG)协同发酵的酸花生乳为研究对象,以pH、酸度、粘度及活菌数为指标,确定最佳发酵用菌,并通过单因素实验与正交试验确定制备酸花生乳的最佳工艺条件。结果表明,鼠李糖乳杆菌在花生乳中的发酵性能优于保加利亚乳杆菌,并进一步研究鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵花生乳的效果,得到最佳发酵工艺为:ST∶LGG为2∶1,接种量为5 mL/100 mL,发酵时间为4.5 h,蔗糖添加量为6 g/100 mL,此时,pH为4.36,酸度为76°T,粘度为1532 mPa·s,活菌数为3.62×1011 CFU/mL,感官得分为90,蛋白含量为4.78 g/100 g,可溶性固形物为9.5%,该酸花生乳的色泽为乳白色,香味浓郁,口感适中,组织状态均匀一致,质地细腻。

• 单位
  黑龙江东方学院