泡菜细菌多样性和风味成分研究进展

作者：汪冬冬; 唐垚; 伍亚龙; 张伟; 陈功; 张文学^*; 张其圣^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(21): 296-302.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028083

• 泡菜
• 细菌多样性
• 风味成分
• 相关性

泡菜是我国传统发酵食品之一,其独特的感官特性和营养价值受全世界消费者的青睐。来自原辅料中的微生物在发酵过程中受酸度、盐度等影响出现"自我进化",最后以乳酸菌主导发酵,提升了泡菜的风味、贮藏期和安全性。泡菜风味形成过程相当复杂,涉及到原辅料中各种食品成分的生化转化,其中微生物代谢主要与乳酸菌的碳水化合物代谢、蛋白水解和氨基酸分解代谢等有关。该文概述了不同工艺泡菜细菌多样性、风味成分和研究方法,从原料和微生物角度阐释了泡菜风味形成机理,并从食品组学、接种发酵应用揭示了泡菜细菌与风味之间相互关系,为改善泡菜风味品质奠定了理论基础。

• 单位
  四川大学