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摘要
采用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对牡蛎进行限制性水解,获得OH0、OH1、OH2、OH3和OH4这5种酶解产物,考察水解度对牡蛎酶解产物功能特性(乳化性、起泡性和泡沫稳定性)和抗氧化活性(DPPH清除率和总还原力)的影响。结果表明,水解度对牡蛎酶解产物乳化性影响较小,对起泡性、泡沫稳定性、DPPH清除率和总还原力影响较大。OH1在p H 4,6,8和10环境中均有较强的起泡性,在p H 6环境中起泡性最大为70.07%。在p H 4和6环境中,牡蛎酶解产物的起泡性随着水解度的增加呈现先升高后降低趋势。在p H 8环境中,随着水解度增加,牡蛎酶解产物起泡性呈现逐渐降低趋势。OH4在p H 4,6,8和10环境中均有较强泡沫稳定性。随着水解度增加,牡蛎酶解产物DPPH清除率呈现先升高后降低趋势,总还原力则呈现逐渐升高趋势。
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