猴头菇半干面配方的优化及其品质分析

作者：曹蒙; 柳诚刚; 周舟; 张彩云; 张园园^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(11): 166-174.

• 猴头菇粉
• 半干面
• 质构
• 品质
• 多糖

将不同比例的猴头菇粉与小麦粉混合，以水分含量、吸水率、损失率、透光率、感官评分和质构特性为评价指标，研究各因素对半干面品质的影响。以透光率为响应值，经响应面优化设计，得出猴头菇半干面配方最优配比。结果表明：猴头菇粉添加量8%、水添加量36%、蛋清添加量6%、食盐添加量2%，在此配方下所得猴头菇粉半干面感官评分91.8分，吸水率为140.5%，损失率为2.93%，含水量为25.32%，透光率为89.74%。经测定猴头菇半干面中多糖含量为62.43%，有效提高了猴头菇半干面的营养价值。

• 单位
  信阳农林学院