钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响

作者：吴强; 万振雄; 卜俊芝

来源：中国调味品, 2022, 47(06): 73-89.

• 钠盐替代物
• 鸡肉丸
• 热特性
• 蒸煮损失率
• 食用品质

为减少肉制品中钠的摄入量，以鸡胸肉制作的鸡肉丸为研究对象，根据不同比例制作对照组(1#)、氯化钾组(2#)、氯化钙组(3#)、氯化镁组(4#)及其混合组(5#)对鸡肉丸进行腌制处理，比较不同钠盐替代物腌制下鸡肉丸的pH值、热特性、蒸煮损失率、营养成分、色差、剪切力和水分活度的差异，结果表明不同钠盐替代物对鸡肉丸品质的影响显著差异(P<0.05)。氯化钾组(2#)显著提高了鸡肉丸整体的pH值，降低了剪切力、蒸煮损失率和水分活度；氯化钙组(3#)相比其他处理组的营养成分较高，色泽品质也有所提升；氯化镁组(4#)的鸡肉丸pH值、a*值较对照组(1#)有所提升；而混合组(5#)显著增加了蛋白质含量和L*,结果表明氯化钾组(2#)综合品质最优；混合组(5#)综合品质较高且可以达到最大的钠盐替代量；其次是氯化钙组(3#)。因此，探讨不同钠盐替代物对鸡肉丸食用品质的影响，从而为低盐肉丸类产品的研发提供参考。

• 单位
  浙江旅游职业学院