魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

作者：龙明秀; 吴凤玉; 田竹希; 刘敏; 何扬波; 李咏富^*; 石彬; 梁倩

来源：现代食品科技, 2018, 34(12): 26-33.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.005

• 魔芋胶
• 甘薯淀粉
• 糊化特性
• 老化特性
• 流变学特性
• 粉条品质

研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。

• 单位
  贵州大学; 北京工商大学; 贵州省农业科学院