包装方式对三文鱼片贮藏品质的影响

作者：沈秋霞; 李明元^*; 胡永正; 郭冀川; 王晓君; 卢朝婷; 吉礼; 文晓慧; 丁文武

来源：食品与机械, 2018, 34(06): 133-138.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.028

• 三文鱼片
• 包装
• 电子鼻
• 品质变化

为探究真空包装与氮气包装三文鱼片分别在4,10℃贮藏条件下的理化品质变化,对贮藏期间三文鱼片的感官、质构、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及硫代巴比妥酸值(thiobarbityric acid,TBA)进行测定分析,采用电子鼻分析其挥发性物质成分(包括负荷加载分析和主成分分析)。结果表明,随着贮藏时间的延长,三文鱼片的感官得分、弹性、回复性和咀嚼性逐渐下降,TVB-N值与TBA值逐渐增加,硬度值先增后减,pH值与硬度变化趋势相反。10℃条件下真空、氮气包装鱼片贮藏至4d已出现明显腐败现象,4℃条件下2组鱼片贮藏至6d时品质开始劣变。电子鼻分析对贮藏期间各组三文鱼片区分度良好,负荷加载分析发现其中主要挥发性物质为氮氧化合物、芳香物质、乙醇及无机硫化物等。

• 单位
  西华大学