粳稻脂肪含量对淀粉热力学特性及米饭食味品质的影响

作者：吴焱; 袁嘉琦; 张超; 许轲^*; 刘国栋; 李国辉; 侯均昊; 周驰燕; 张晨晖; 霍中洋; 戴其根

来源：中国粮油学报, 2021, 36(04): 1-29.

• 脂肪
• 淀粉热力学特性
• 食味品质
• 质构特性

以江苏省种植的直链淀粉含量和蛋白质含量相近的20个粳稻品种为实验材料,采用聚类分析将稻米脂肪含量分为低脂、中脂和高脂三种类型,探究不同脂肪含量稻米回生过程中淀粉热力学特性、米饭食味品质、质构特性变化差异。结果表明,中脂类型品种未脱脂米粉具有较高的糊化热焓值、较低的回生热焓值和回生度,米饭食味品质和质构特性显著优于低脂类型品种和高脂类型品种。与0 d米饭相比,回生1 d后中脂类型品种米饭质构特性未发生显著劣变,而低脂和高脂类型品种米饭质构特性发生极显著劣变;回生7 d后,三类品种米饭质构特性均发生极显著劣变。中脂类型品种稻米抑制淀粉糊化和回生的能力更强,更能延缓回生过程中米饭质构特性与食味品质的劣变。

• 单位
  江苏省作物遗传生理重点实验室; 扬州大学; 农业部