枫香黑色素提取工艺优化及其对糯米的染色特性研究

作者：弘子姗; 王君毅; 刘俊佑; 龚加顺^*

来源：云南农业大学学报：自然科学版, 2021, 36(06): 1028-1036.

• 枫香黑色素
• 提取工艺
• 抗氧化性
• 感官评价
• 扫描电子显微镜

【目的】优化枫香黑色素的提取工艺,对其染色糯米的表观性能、感官品质及抗氧化活性进行研究。【方法】以云南产的枫香为原料,通过单因素和响应面优化设计,对枫香黑色素提取工艺进行优化;用枫香黑色素对糯米进行染色,探讨糯米染色后的感官品质、抗氧化活性及微观结构的变化。【结果】枫香黑色素的最佳提取工艺为提取温度70℃、提取时间6 h、料液比1∶50 (g/mL)。抗氧化研究表明:枫香黑色素具有较强的抗氧化活性,糯米染色后抗氧化活性极显著升高(P<0.001);但染色糯米饭的感官评分显著低于白糯米饭(P<0.05)。扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)分析表明:淀粉粒与色素发生相互作用,导致淀粉粒形态改变,尺寸增大,染色后糯米糊化度降低。【结论】本研究为枫香开发利用和功能性彩色米的产业化生产奠定了基础。

• 单位
  云南农业大学