抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响

作者：李新; 林若泰; 熊光权; 程薇; 耿胜荣; 廖涛

来源：农业工程学报, 2010, (05): 357-361.

• 辐照
• 脂肪
• 氧化
• 抗氧化剂
• 异味
• 猪肉 irradiation
• lipids
• oxidation
• antioxidant
• off-odor
• pork

为减少猪肉辐照灭菌后产生的异味和脂肪氧化,研究了叔丁基对苯二酚、虾青素、维生素E、茶多酚4种抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响。采用2g/L抗氧化剂浸泡处理,透氧包装,辐照剂量2.6kGy,冷藏10d。分析测定辐照猪肉感官品质、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物、挥发性物质、抗氧化剂对羟自由基清除能力,筛选出适合猪肉辐照的高效抗氧化剂。结果表明:叔丁基对苯二酚在储藏期可以很好地减轻辐照异味并抑制脂肪氧化,效果优于虾青素、维生素E、茶多酚。叔丁基对苯二酚和维生素E可以有效地降低脂肪辐照后产生的挥发性物质含量。叔丁基对苯二酚(0.5g/L)对羟自由基的清除率为52.5%,高于其他抗氧化剂,可抑制猪肉...

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所