水/水乳液的形成、稳定及功能特性研究进展

作者：王琪; 张延镇; 郭前婉; 彭舒悦; 康旭; 西城胜好; 赵萌^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(06): 333-343.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.06.035

• 水/水乳液
• 形成
• 稳定
• 功能特性
• 应用

水/水乳液是一种新型胶体分散体系，目前已成为胶体与界面科学领域的研究热点。本文综述水/水乳液的形成机制、影响因素和特性，归纳总结典型天然高分子的水/水乳液体系；介绍利用颗粒、嵌段聚合物、聚电解质等3种物质稳定水/水乳液的方法，其中，重点介绍颗粒稳定水/水乳液的机理和影响因素，以及水/水乳液在活性物质荷载和淀粉消化中的应用。指出水/水乳液的未来发展方向，特别是应开发更多的食品级水/水乳液体系，以拓展在食品中的应用范围。

• 单位
  湖北工业大学; 齐鲁工业大学; 山东省科学院