干燥方法对苦瓜降糖成分含量的影响

作者：秦樱瑞; 黄先智; 曾艺涛; 杨娟; 丁晓雯

来源：食品科学, 2014, (15): 56-61.

• 苦瓜
• 干燥
• 皂苷
• 多糖
• 多肽 balsam pear
• drying
• saponin
• polysaccharide
• polypeptide

通过探讨不同干燥方式对苦瓜降糖成分含量的影响,为苦瓜保健食品生产提供一种较为理想的干燥方式。采用双缩脲法测定苦瓜多肽含量、苯酚-硫酸法测定苦瓜多糖含量、分光光度法测定苦瓜皂苷含量。结果表明:冷冻干燥的苦瓜颜色最好,主要降糖成分破坏较少;微波干燥的苦瓜颜色最差,且降糖成分破坏较多;真空干燥苦瓜所需时间较长,与热风干燥相比,苦瓜降糖成分破坏较多且颜色较差。60℃热风干燥8 h的苦瓜品质较好,主要降糖成分皂苷含量为(2.31±0.11)%,与冷冻干燥相比无显著差异(P>0.05),多糖含量为(7.43±0.04)%,显著高于冷冻干燥的苦瓜,多肽含量为(0.11±0.06)%,显著低于冷冻干燥的苦瓜。...

• 单位
  家蚕基因组生物学国家重点实验室; 西南大学