不同保鲜方法对核桃青皮感官及核桃仁可溶性蛋白含量的影响

作者：潘莉; 李勇鹏; 宁德鲁; 张艳丽^*

来源：中国油脂, 2021, 46(09): 103-107.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.200571

• 青皮核桃
• 保鲜
• 核桃仁
• 可溶性蛋白
• 感官

为研究不同保鲜方法对青皮核桃贮藏期间品质的影响,以漾濞泡核桃为试材,分别采用二氧化氯(ClO2)、1-甲基环丙烯(1-MCP)、乙烯吸收剂进行处理,贮藏于(2±1)℃条件下,每隔10 d测定核桃仁可溶性蛋白含量,并记录青皮核桃在保鲜过程中青皮的变化情况。结果表明:核桃仁可溶性蛋白含量随贮藏时间延长先升高再降低,随后趋于平稳;贮藏40 d时核桃仁可溶性蛋白含量达到最高峰,ClO2、乙烯吸收剂处理显著高于对照;核桃青皮颜色、紧实度随贮藏时间延长呈下降趋势,褐变指数以及腐烂指数则相反;核桃青皮4项感官指标均在40 d时出现转折点,其中以ClO2处理效果最佳。结合核桃青皮感官指标和核桃仁可溶性蛋白含量的变化情况,建议青皮核桃在低温贮藏40 d左右时,脱青皮可以得到更好品质。