酶解豆粕制备鲜味肽内切酶筛选与工艺优化

作者：范海茹; 李京; 许斌; 李淑英^*; 王凤忠^*

来源：食品工业, 2020, 41(06): 64-67.

• 高温豆粕
• 蛋白酶
• 正交试验
• 水解度
• 滋味稀释分析

以高温豆粕为原料,以水解度和滋味稀释因子为指标,比较了内切酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶)的酶解效果,筛选出最佳内切酶,为中性蛋白酶。通过单因素试验考察其添加量、酶解pH和酶解时间3个因素对豆粕蛋白水解度和滋味稀释因子的影响;在此基础上,通过L9(34)正交试验优化了中性蛋白酶酶解高温豆粕的酶解工艺,即添加量7 500 U/g、pH 5.8、酶解时间5 h,在此条件下水解度为31.16%。此次试验为高温豆粕高值化利用奠定理论基础。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 食品与生物工程学院; 河南牧业经济学院