热处理大豆球蛋白的体外消化稳定性

作者：李英英; 席俊^*; 陈慧彬; 尚阿晨; 王一超

来源：中国油脂, 2022, 47(10): 18-24.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210494

• 大豆球蛋白
• 热处理
• 体外模拟胃肠消化
• 过敏原
• 消化稳定性

为了有效评估大豆球蛋白抗原性变化，对热处理后的大豆球蛋白进行体外模拟消化实验，考察其体外消化稳定性。首先采用碱溶酸沉法从脱脂大豆粉中提取大豆球蛋白，然后将其经400 MPa超高静压处理15 min后进行加热(70、90、110、130℃)处理20 min,然后进行体外模拟消化实验，采用SDS-PAGE、邻苯二甲醛(OPA)法和间接竞争酶联免疫(ELISA)法研究消化过程中大豆球蛋白的蛋白质分子质量、水解度和抗原性的变化。结果表明：经体外模拟消化实验后，与未处理样品相比，不同温度热处理后大豆球蛋白的蛋白质条带逐渐变浅，生成更多的小分子蛋白；在胃消化过程中，未处理和热处理大豆球蛋白的水解度逐渐增强，在肠消化过程中，经过90、110、130℃热处理的大豆球蛋白水解度总体先增加后降低；与未处理的大豆球蛋白相比，热处理大豆球蛋白经过胃肠消化后抗原抑制率显著下降，最低可从87%降至4%。大豆球蛋白经过热处理，通过胃肠消化后可显著降低其抗原性。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学