一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法

作者：章宝; 刘文杰; 李小龙; 陈品; 王如梦

来源：2021-08-06, 中国, ZL202110911456.3.

本发明还公开了一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法。所述低胆固醇类蛋黄酱包括按质量百分比计算的组分：液态油脂65～80％、水15～30％、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒0.25～2％、NaCl 0.2～1.5％、醋酸水溶液2～3％。该制备方法包括：将OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒与NaCl、水混合,再加入醋酸水溶液调节所获混合液的pH值,混合均匀获得水相,之后与液态油脂混合后高速分散均质,得到低胆固醇类蛋黄酱。利用该纳米颗粒为乳化剂制备低胆固醇类蛋黄酱,获得与蛋黄酱相似的质地和口感。该工艺简单可控,具有良好的热稳定性,长期稳定性,抑制油脂氧化和低胆固醇含量等优点。