市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究

作者：郭丽君; 杨行; 张明; 周玉贵; 王莉; 王玉涛

来源：食品安全质量检测学报, 2020, (16): 5647-5653.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.16.053

• 传统酸奶
• 市售酸奶
• 传代发酵
• 品质 traditional yogurt
• market yogurt
• continuous subculture
• quality

目的研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响。方法市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果随着传代次数的增加,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P<0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P<0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。

• 单位
  新疆玉昆仑天然食品工程有限公司; 喀什大学