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摘要
以鸡肉为研究对象，测定在不同浓度食盐液(0、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)冷藏腌制下鸡肉肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量、溶解度、表面疏水性、二级结构、平均粒径等指标，进而判断肌原纤维蛋白的氧化交联程度。结果表明：随着食盐液浓度的增大，肌原纤维蛋白的羰基含量先增大后降低，巯基含量显著下降(P<0.05)，二聚酪氨酸含量上升，溶解度和乳化特性增强，表面疏水性和热稳定性下降，平均粒径不断增大，部分α-螺旋转化为β-折叠。综上，增大食盐腌制液浓度，会促使鸡肉肌原纤维蛋白氧化进而发生交联聚集。
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