苦荞抗氧化肽AFYRW稳定性研究

作者：孙浩; 左婕; 雷霆雯; 王筑婷; 莫晓川; 张礼林; 许庆忠; 李红梅^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(06): 6-11.

• 苦荞
• 抗氧化肽AFYRW
• 抗氧化活性
• 稳定性
• 红细胞溶血作用

为研究苦荞抗氧化肽AFYRW在生产加工、胃肠消化中的稳定性以及细胞毒性,以羟自由基(·OH)清除率和DPPH自由基清除率作为评价指标,研究pH值、温度、反复冻融、金属离子以及胃肠消化对苦荞抗氧化肽AFYRW体外抗氧化活性的影响,以红细胞溶血率评价细胞毒性。结果表明:高温、反复冻融、Na+、Mg2+对抗氧化肽AFYRW的抗氧化活性无显著影响;Ca2+会降低抗氧化肽AFYRW的DPPH自由基清除率,K+会提高抗氧化肽AFYRW的·OH清除率;体外模拟胃肠消化后或者pH值升高都会降低抗氧化肽AFYRW的抗氧化活性;苦荞抗氧化肽AFYRW对红细胞无溶血作用。综上苦荞抗氧化肽AFYRW具有良好的抗氧化活性,对红细胞无溶血作用,在生产和储存过程中,应避免过碱、接触Ca2+。

• 单位
  基础医学院; 贵州医科大学