可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响

作者：潘燕; 钟昔阳; 罗水忠; 赵妍嫣; 郑志; 姜绍通

来源：食品科学, 2022, 43(08): 59-65.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-20201223-264

• 可溶性大豆多糖
• 春卷皮
• 冻融循环
• 油炸
• 品质

为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题，研究冻融循环（0、4、8、12次和24次）条件下不同添加量（0%、0.3%、0.6%和0.9%）可溶性大豆多糖（soluble?soybean?polysaccharide,SSPS）对春卷皮加工性能和食用品质的影响。结果表明，SSPS能显著提高春卷皮的含水量（P<0.05），减少冻融过程中的水分损失，提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能。SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性，显著降低了油炸春卷皮的含油量（P<0.05），提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽。感官评价结果显示，SSPS提高了春卷的综合评分，SSPS可以作为一种有效的品质改良剂用于高品质春卷皮的生产加工。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学